Hay muchas maneras de procesar el café. Estas técnicas de procesamiento se pueden agrupar en cuatro categorías: procesamiento húmedo (lavado), procesamiento seco (natural, secado al sol), procesamiento natural en pulpa y procesamiento semilavado.
Los agricultores pueden elegir el mejor método de procesamiento para su clima, capacidades, disponibilidad de agua, mano de obra disponible y si hay una estación seca larga.
Aquí hay una guía rápida de todos estos métodos de procesamiento de café, con explicaciones detalladas:.
- El procesamiento húmedo consiste en lavar los granos de café para eliminar el material afrutado mientras los granos aún están húmedos justo después de recolectarlos.
- El procesamiento en seco implica primero secar la cereza del café al sol mientras se rastrillan regularmente los granos para eliminar cualquier fruto seco.
- El procesamiento natural despulpado implica inicialmente despulpar el café pero sin una etapa de fermentación como en el procesamiento húmedo, y luego secar los granos con gran parte del mucílago aún adherido.
- El procesamiento semilavado es un método que elimina la piel de las cerezas de café y la mayor parte de su mucílago.
- Aquapulp es otro método que limpia inicialmente la cereza del café y ha sido adoptado recientemente por muchas áreas que anteriormente usaban procesamiento húmedo.
Una vez que se han procesado los granos de café, normalmente se embolsan en sacos de café de 45 kg, 60 kg o 70 kg. Luego se venden en el mercado internacional como granos de café verde (molidos pero aún sin tostar).
Proceso Húmedo
El procesamiento húmedo (también conocido como lavado) consiste en remojar las cerezas de café, lo que permite que se produzca la fermentación para separar la cereza del grano. Alternativamente, los granos se pueden pasar por una máquina para extraer las cerezas de café. Una vez que se retiran los cafés verdes, se lavan nuevamente para eliminar los residuos y se colocan afuera para que se sequen en un patio o camas elevadas.
El sabor del café resultante es más puro que otros métodos que no se ven afectados por la cereza del café.
Los proveedores de café utilizan diferentes tipos de métodos de procesamiento de café, así como el sabor y la fragancia necesarios para el producto final, según el lugar donde se produce el café.
El procesamiento del café es un paso fundamental en la elaboración del café para aquellos que no saben dónde se convierten los frutos del café en el producto final: los granos de café.
Es simplemente imposible utilizar el sistema de procesamiento en seco para países con fuertes lluvias y alta humedad del aire. Entonces, los caficultores de India, Indonesia y Vietnam han optado por usar diferentes métodos llamados procesamiento húmedo.
El procesamiento húmedo requiere más tiempo que el procesamiento seco y, por lo tanto, solo se usa con granos de Arábica para hacer formas de café. Debido a su baja calidad y bajo precio, los granos de café Robusta no se pueden procesar con este método.
El proceso húmedo tiene una característica principal: la pulpa y la piel del fruto del café se eliminan antes de secar los granos.
Este es un proceso automatizado que implica muchos pasos.
- Ordenar y limpiar las bayas de café.
- El segundo paso implica la eliminación de la pulpa y la pulpa de los granos de café.
- Los granos de café van a un gran tanque de agua lleno de enzimas naturales durante las próximas 24 a 36 horas. Aquí es cuando se activan las enzimas para eliminar cualquier residuo que no se eliminó durante los ciclos de despulpado y lavado (esta es la etapa de fermentación).
- Después de la fermentación, los granos de café se enjuagan con agua y se dejan enfriar. Cuando el nivel de humedad del café al comienzo del secado es del 12,5 por ciento en lugar del 60 por ciento, el proceso de secado se ha completado.
- A diferencia de la primera etapa de limpieza, después de un último lavado, este método se utiliza para limpiar el grano de café solo en caso de que haya sobras y procesamiento. Esta etapa, también conocida como descascarillado o secado, se utiliza para el proceso de secado.
Sistema De Sabor A Café Húmedo Y Fragancia.
Usando el método húmedo, los granos de café que se producen generalmente tienen un color y una apariencia más limpios. El aspecto más importante de cualquier grano de café es su sabor y aroma. El ciclo de café húmedo, también conocido como café light, tiene un sabor más suave, equilibrado y claro. Tiene un aroma afrutado y atractivo. Es por eso que muchas personas prefieren este café al café procesado en seco que tiene un sabor más terroso.
Procesamiento En Seco
El procesamiento en seco se refiere al proceso de secar las cerezas de café (o la fruta del café) al sol. Luego, la cereza se rastrilla y se voltea repetidamente hasta que los granos de café estén libres de frutos secos. Una alternativa al secado al sol es el uso de secadores automáticos.
La fruta seca se puede desechar como desecho o, si hay servicios disponibles, se puede convertir en harina de café.
A través de este método, si bien los cafés adquieren sabores únicos, también es una apuesta arriesgada, se necesitan al menos 2 semanas sin sol para permitir el secado. La lluvia o la alta humedad contribuyen al crecimiento de moho y hongos y pueden matar un cultivo, a veces el ingreso total de un agricultor.
Es menos probable que los cafés que se han secado tengan sabor. La cereza del café tiende a hacer que el sabor sea más afrutado y dulce. El procesamiento en seco es particularmente importante para los cafés de Brasil, Etiopía y Yemen.
Otra consideración importante es cuánta agua se requiere para el procesamiento en seco. Los cafés procesados en seco requieren tan solo 1 galón por kilogramo de pergamino seco. El procesamiento húmedo requiere más de 45 litros por kg de pergamino.
El producto resultante se llama pergamino de café (pergamino o pergaminho). El producto resultante es el café pergamino (pergamino; pergaminho). Esto agrega más cuerpo a la bebida de café preparada. Mientras que los cafés procesados húmedos (lavados), tienen una mayor acidez.
Un beneficio del método de procesamiento en seco es que debido a que la fruta permanece con los granos de café, el café preparado tiende a tener más cuerpo que el café procesado en húmedo.
Muchos expertos en café creen que los cafés procesados en húmedo tienen una calidad superior a los cafés naturales (no lavados). Sin embargo, esto es puramente una cuestión de preferencia personal.
A veces llamado café natural despulpado, semilavado, molido en seco, miel.
Miel Despulpada Natural / Semiseca / Miel
El proceso de despulpado natural o semiseco consiste en extraer varias porciones de la cereza del café entre el Beneficio Húmedo y el Beneficio Seco. Recientemente, estas cantidades variables se conocen respectivamente como miel negra, miel roja y miel amarilla. Más de la cereza del café que queda en el exterior da como resultado un color más oscuro y caramelizado. Menos cereza de café, por otro lado, significa menos azúcar y un tono claro.
¿Qué Es El Procesamiento De Café Natural Despulpado (PNC)?
El proceso de Pulped Natural es un procedimiento que elimina la piel exterior de la cereza del café para revelar la capa frutal y luego ayuda a que se seque al sol (oa veces con secadores mecánicos). Entre el procesamiento en seco y el procesamiento en húmedo, se denomina a medio camino tomando más tiempo de procesamiento y consumiendo más agua que el procesamiento natural puro, pero también brindando una taza de mejor calidad.
Despulpar El Café Para Quitar La Piel Exterior
El método de procesamiento natural despulpado que se usa a menudo en Brasil, donde la recolección en tiras es la norma, implica primero despulpar el café para quitarle la piel exterior, aunque esto se hace sin fermentación. Luego, la cereza del café se seca en un patio o en un tendedero elevado, dejando gran parte de su mucílago adherido.
La cereza de café despulpada también se puede moler en un polvo fino conocido como harina de café, además de tener un alto contenido nutricional con mucho potasio y fibra y cafeína natural.
Regiones Donde Se Utiliza El Procesamiento Natural Despulpado
El método de procesamiento del café natural despulpado funciona mejor en regiones donde la humedad es baja para que el mucílago del café pueda secarse fácilmente sin fermentación. Los cafés deben girarse regularmente para evitar el moho. Esto puede causar moho y hongos.
Características Del Café Con Procesamiento Natural Despulpado
El método natural despulpado exhibe características tanto del café procesado en húmedo (buena acidez) como de los cafés verdes procesados en seco (dulzura, cuerpo), con algo del sabor completo del café procesado en seco en la taza, comparable a un café procesado en húmedo.
El procesamiento Pulped Natural se utiliza para resaltar la dulzura natural y los aromas del café. Si se hace correctamente, producirá una mejor taza de café.
Semilavado / Descascarillado Húmedo
Los cafés se despulpan en la finca utilizando este método para reducir los cafés a pergamino y mucílago, luego se envían a la planta de procesamiento para su procesamiento. Esto se conoce en Indonesia como Giling Basah (molienda húmeda).
El método de procesamiento generalmente se transmite de generación en generación dentro de un país. Los agricultores actuales hacen algo muy similar a lo que hacían sus abuelos y padres. A veces, las organizaciones gubernamentales y las organizaciones internacionales del café intervienen para proporcionar métodos alternativos o compartir sus técnicas, lo que ayuda a elevar los estándares de toda la industria.
Sin embargo, algunos métodos simplemente no están disponibles o son demasiado costosos; los procesadores pueden tener opciones limitadas en áreas donde el agua escasea o el equipo no está disponible. Si bien es difícil de imaginar en países como Canadá, Estados Unidos, Reino Unido y el primer mundo, gran parte del mundo cafetalero está limitado por la falta de conocimiento y la falta de equipo básico.
¿Qué Es El Procesamiento Del Café Semilavado Y Cómo Funciona?
Demucilación En El Método De Procesamiento Semilavado
El café semilavado se procesa utilizando un dispositivo de desmucilación para eliminar la piel de la cereza del café y parte o la totalidad del mucílago.
Características Del Café Con Beneficio Semilavado
Los granos de café procesados con el método semilavado son algo similares al café procesado con el método de pulpa natural y similares al café procesado en húmedo, mostrando una taza limpia y brillante con un poco menos de cuerpo que el café procesado en seco.
Café
El despulpado generalmente se lleva a cabo dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha de la cereza del café (fruta) e implica quitar la pulpa exterior de la cereza del café (piel roja y pulpa mucilaginosa). Esto generalmente se hace con una máquina llamada despulpadora, que usa rodillos ásperos para aflojar y partir la cereza exterior.
Desmucilado, Secado Y Descascarillado
A continuación, el mucílago de la cereza del café se elimina por fermentación colocando la cereza durante 12 a 24 horas en un tanque de fermentación.
Luego, los granos de café se secan con aire forzado o se esparcen en patios o terrazas. También se pueden dejar secar de forma natural a la luz del sol (ver secado al sol). Después del secado, los granos de café suelen tener un contenido de humedad de alrededor del 10,5 por ciento.
El descascarillado/descascarillado se realiza con una máquina llamada descascaradora que muele el pergamino y la piel plateada y también pule los granos que en este punto se conocen como granos de café verde (molidos pero aún sin tostar).
Procesamiento De Café Aquapulp
Aquapulp es el proceso de eliminación de la pulpa pegajosa o mucílago de la cereza de café recién cogida, mediante desmucilación mecánica, utilizando máquinas para limpiar la cereza.
Gradualmente, el proceso de aquapulp reemplazó a los métodos convencionales de procesamiento húmedo para extraer el mucílago a través de la fermentación y el lavado.
Una vez retirado el pergamino, los granos de café se clasifican según las normas locales. Los granos generalmente se clasifican en grados de calidad según el tamaño, la forma y otros factores. (Véase también Clasificación de granos de café.
¿Cuál Es El Proceso Que Utilizan Los Productores Para Decidir Cuál?
Los productores de café se ven impulsados a producir el café de mejor sabor y más rentable, pero el medio ambiente puede limitar sus esfuerzos. El café, más que la mayoría de los consumibles, tiene una fuerte conexión con su entorno.
Con frecuencia, los productores esperan a ver cuánta lluvia ha caído antes de decidir si fabricar café lavado, tostado con miel o natural. Cuando llueve mucho, es más difícil hacer un buen café de proceso natural porque las cerezas del café se pueden partir. No llueve si es posible el procesamiento de miel o el procesamiento natural. Esto se debe a que no hay azúcares que se eliminen.
¿Qué Sucede Después De Que Se Procesa El Café?
La capa de pergamino todavía rodea los granos de café después de que se hayan preparado (a menos que estén procesados con base dorada). Los frijoles ahora están lo suficientemente secos para almacenarlos sin que se echen a perder. Los frijoles generalmente se mantienen en reposo (= almacén seco), durante al menos 1-2 meses antes de ser exportados. Para quitar el pergamino, los granos se descascaran justo antes de enviarlos.
En un beneficio seco, el descascarillado se realiza mecánicamente (a diferencia de un beneficio húmedo/despulper en un proceso de lavado). Después del descascarillado, los granos se clasifican y seleccionan utilizando máquinas que analizan su tamaño y color. Los granos también se pueden separar a mano o utilizando tamices grandes con diámetros de agujeros variados. Luego, los frijoles se procesan y clasifican antes de envasarlos en sacos de yute que pesan 60 kg o 69 kg, según el lugar donde se hayan cultivado. Los granos están protegidos en el largo viaje desde su origen hasta una tostaduría al ser colocados en sacos de yute.
Clasificación Del Café
Se utilizan pantallas de tamaño gradual con orificios graduados para completar el proceso de clasificación. Las mesas de aire vibratorio también se utilizan para separar los granos de café por su densidad. Esto permite eliminar los granos dañados o mellados, lo que puede tener un efecto adverso en el sabor del producto final.
Criterios Utilizados Para Clasificar Los Granos De Café
La clasificación de los granos de café es una calificación de calidad basada en ciertos requisitos.
El tamaño del grano de café, la dureza de los granos de café (p. ej., la densidad), el aumento de la altitud, el color, la fragancia, la cantidad o el tipo de defectos en los granos de café (p. ej., huecos, deformados y astillados, mellados, etc.) son algunos de los criterios de clasificación. Los criterios de clasificación pueden incluir el tipo de grano de café y/o la pureza de la planta (p. ej., variedad botánica, variedad), número de granos sobremaduros, método de procesamiento utilizado para eliminar los granos de queso del café.
Técnicas De Clasificación De Café Por Región
Cada área que cultiva café tiene su propio método de clasificación de los granos de café. Permite que un país o región tome cafés de cualquier cantidad de fincas, a menudo cientos o miles, y produzca un producto consistente en otros países para los importadores y corredores de café.
Cribas Con Tamaño De Orificio Graduado
Los agujeros de tamaño gradual son mejores para los granos de café.
Califique los granos usando una mesa de aire vibratoria, que usa la gravedad para separar los granos y clasificarlos por densidad. Esto permite la eliminación de cualquier grano de café con defectos, como granos huecos, apodos u otras imperfecciones. Si estos granos de café no se eliminan, la calidad del café podría verse afectada.
Clasificación Electrónica Y Manual De Granos De Café
La clasificación electrónica y mecánica por escala, peso, forma y color ocurre después de que los granos de café de Kenia se muelen y se extraen los mejores granos de café, mientras que se eliminan los granos defectuosos que pueden agregar sabor desagradable al café.
Limpieza De Materiales Extraños
Si los granos de café no se limpiaron de materiales extraños durante el procesamiento y la clasificación (p. ej., eliminar todos los materiales extraños, como guijarros, madera, insectos, etc.), esto también puede afectar la clasificación de los granos de café. Muchos granos de café verde se envían en bolsas a granel que contienen partículas extrañas. Estos fragmentos suelen ser benignos y pueden eliminarse durante el tostado.
Otros Sistemas De Clasificación De Café
Se utilizan diferentes sistemas de clasificación de granos de café en diferentes países. Con la introducción de nueva tecnología y maquinaria, la clasificación y procesamiento de los granos de café ha mostrado una mejora continua en las regiones cafetaleras de todo el mundo. Para clasificar también.
Café Piel Plateada
Los procesadores de café que venden granos de café enteros a menudo dejan la piel plateada en los granos. Actúa como una capa protectora y luego se descompone naturalmente durante el tueste del café. Otros procesadores de café pulen la piel plateada.
Café
El tostado es el último paso en la preparación del café para el consumo. Esto implica calentar, cocinar y secar los granos de café en un molinillo de café para alterar sus propiedades químicas y físicas para producir el sabor y los aromas deseados.
El tostado del café reduce la humedad de los granos de café e inicia una serie de reacciones químicas conocidas como pirólisis. Tales reacciones químicas modifican la composición química de los granos de café y producen los compuestos del café asociados con los sabores y aromas del café preparado.
Los maestros tostadores profesionales se esfuerzan por lograr la temperatura y el tiempo de tueste ideales para que cada grano de café resalte su mejor sabor.
Los maestros tostadores prestan atención al color de los granos de café a medida que crecen y cambian de tono. El color de los granos de café tostados varía de muy claro a muy oscuro, y su densidad a menudo cambia a medida que los granos de café pierden humedad.
El tueste del café altera, modifica y/o estabiliza el aroma y el cuerpo de los granos de café de diversas maneras.
Máquinas Tostadoras De Café
Tostar café requiere habilidad, al igual que un tostador de café profesional. La mayoría de las máquinas tostadoras se calientan con gas propano para impulsar un tambor con electricidad. Las temperaturas pueden variar de 370 a 540 Fahrenheit (188 a 282 Celsius)
Los tiempos de tostado varían de 12 a 30 minutos, y los granos se encogen en peso en un 20 por ciento a medida que desarrollan un sabor y aroma oscuros. Por lo general, 25 de los granos de café verde tardan unos 15 minutos en tostarse, y 4 kg de café cereza son aproximadamente 1 libra de café tostado (45 kg de café cereza son aproximadamente 5 kg de café tostado).
Tostadores De Lecho Fluido
Los tostadores de lecho fluido son un tipo de tostador de café que tuesta granos de café verde usando aire caliente. El tostador de lecho fluido fue inventado por Michael Sivetz. Funciona de la misma manera que una máquina para hacer palomitas de maíz.
Tiempo De Tostado
El tiempo total de tostado del café depende de muchos factores, incluida la calidad y el contenido de humedad de los granos de café, así como el grado del grano de café. El tiempo de tueste también se ve afectado por la edad de los granos de café, así como por las condiciones en las que se realiza el tueste del café.
El tipo de tueste requerido, que va desde tueste claro a tueste medio a tueste semi-oscuro a tueste oscuro, es un factor principal para determinar el tiempo de tueste del café.
Un maestro tostador experto prestará atención a la temperatura y el tiempo de tostado, así como a otras consideraciones sutiles como la apariencia y el aroma de los granos de café durante el tostado.
El maestro tostador escucha los granos de café que se están tostando o los ruidos de crujidos. Estos crujidos distintivos ocurren durante el tostado en momentos específicos.
Molienda
Una vez tostados los granos de café, se pueden moler y preparar.
Conclusión
Ahí lo tienes, ahora conoces los diferentes tipos de métodos de procesamiento de café. Es maravilloso aprender sobre el cultivo del café y su procesamiento mientras disfrutas de una taza de tu café favorito.
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