La crema, como también se la conoce, es la fina capa de espuma de color marrón oscuro que se forma encima de un espresso. Aunque técnicamente la crema no afecta el sabor del espresso, los expertos coinciden en que es un indicador de cómo sabrá el resto del espresso.
La crema se forma cuando los aceites de los granos de café y el agua se emulsionan durante la extracción. Después de tostar los granos de café, comienzan a liberar CO2. La mayor parte de este CO2 se libera a la atmósfera entre el tostado y la molienda. Sin embargo, el CO2 restante se libera durante el proceso de molienda. Cuando el agua caliente golpea los granos de café con la alta presión de una máquina de espresso, el agua emulsiona los aceites del café y luego se sobresatura con CO2, lo que da como resultado muchas burbujas diminutas que forman la capa espumosa de crema.
Para una demostración visual interesante de la ciencia detrás de la crema, vea el video a continuación.
Dicho esto, la crema de café no era un componente del espresso hasta 1948, cuando Achille Gaggia comenzó a vender la máquina de espresso moderna que usaba un pistón accionado por palanca para forzar el agua a través del café molido con más presión de lo que era posible anteriormente.
Una Breve Historia De Espresso Y Crema
Angelo Moriondo, Turín, Italia El primer modelo patentable de una máquina de café espresso se creó en 1884. Su máquina podía usar dos calderas y una presión de 1,5 bar para hacer café espresso. También tenía vapor y agua. El Smithsonian tiene un esquema de su patente. Este es un invento muy innovador en ese momento.
Luigi Bezzerra, un ingeniero italiano, inventó un método para preparar espresso rápidamente. Hizo varias mejoras en el diseño de Moriondos y bajó la temperatura a un rango que crea un espresso de mejor sabor, alrededor de 195F. Sin embargo, no tenía idea de cómo comercializar su diseño, por lo que un hombre llamado Desiderio Pavoni compró sus patentes y los dos colaboraron para crear una máquina aún mejor, con una válvula de liberación de presión y una varita humeante, que presentaron en la Feria de Milán de 1906. La marca ahora se conoce como La Pavoni.
Patente de Moriondos para una máquina de café a vapor
En 1948, el propietario de un café milanés, Achille Gagia, creó la máquina accionada por palanca que dio lugar a la moderna máquina de espresso. Por supuesto, estas máquinas originales se operaban manualmente, pero utilizaban esencialmente los mismos mecanismos que utilizan todas las máquinas de espresso en la actualidad. De hecho, el advenimiento de la palanca en la máquina de espresso es de donde obtenemos el término, tirando de un trago.
A la nueva invención de Gaggias se le atribuye no solo la máquina de espresso moderna, sino también el espresso moderno: la alta presión ahora era capaz de crear crema encima de un trago de espresso. Las anécdotas del pasado sugieren que los clientes desconfiaban inicialmente de la capa de escoria que había sobre su espresso. Entonces Gaggia comenzó a referirse a él como crema de café, insinuando que su espresso era de tan alta calidad que podía producir su propia crema.
A partir de ese momento, la crema se ha considerado un indicador de la calidad del espresso.
Máquinas de palanca Vintage Gaggia (imagen: Espresso Machine Classics)
Crema Buena Versus Crema Mala
Algunas características pueden decir si una crema es buena. Algunos indicadores visuales pueden ayudarlo a saber si su espresso tiene una crema poco saludable.
En primer lugar, una crema debe tener el equilibrio correcto de color: demasiado oscuro no es un gran problema, pero demasiado claro no es bueno. La crema debe tener un color dorado rojizo. La crema debe ser suave. La crema arenosa es una señal de que puede haber un problema. Crema se compone de miles de pequeñas burbujas que crean una superficie aterciopelada y espumosa. La buena crema no está hecha de grandes burbujas.
La buena crema tiene poder de permanencia. Idealmente, la crema durará unos dos minutos antes de que desaparezca en el resto del espresso. Si la crema dura menos de un minuto, podría indicar un problema. Una crema perfecta no debe ser demasiado espesa ni demasiado corta: la mayoría de los baristas se esfuerzan por hacer una crema que represente aproximadamente el 10 % del espresso.
Es importante tener en cuenta que los buenos cafés espresso pueden producir malas cremas y los malos cafés pueden producir buenas. Hay más factores que intervienen en la producción de una crema agradable además de la calidad. Las empresas cafeteras italianas son conocidas por incluir granos de café Robusta en sus mezclas de café para producir una crema más agradable.
Robusta y Arábica son las dos principales especies de granos de café utilizadas por los fabricantes de café en todo el mundo. Los tostadores de especialidad suelen utilizar Arábica por su sabor y calidad superiores, pero Robusta produce una mejor crema. Sin embargo, esa crema viene a expensas del gusto. Da como resultado un espresso de aspecto hermoso pero con un sabor inferior al deseado.
Esta es una de las muchas razones por las que encontrará muchos expertos en café que lo alentarán a olvidarse de la crema y solo concentrarse en preparar un excelente espresso. Lo más probable es que una crema hermosa siga de forma natural. Vea este video aquí para obtener una descripción general básica de lo que hace un buen trago de espresso.
¿Qué Efectos Tiene Crema?
Hay una serie de factores que afectan el color, la duración, el grosor y la apariencia general de la crema. Estos incluyen temperatura, fecha de tueste, tiempo de extracción y tipo de granos de café.
Su taza de espresso pequeña tiene muchas partes móviles. Una mejor manera de comprender qué afecta a la crema es trabajar hacia atrás: ¿qué le dice la apariencia de la crema sobre el espresso que está a punto de beber? Puedes ver tres cosas de la crema: su color, grosor o plenitud, así como su duración.
Color
Hay enormes cantidades de variaciones de color en la crema, y no todas son malas. Los colores variarán como resultado de tostados de café más claros u oscuros. Sin embargo, hay otras variaciones de color que indican un problema, como anillos oscuros alrededor del borde de la copa o una crema que es demasiado clara.
Una crema excepcionalmente ligera es una señal de que el espresso se extrajo poco. Esto también puede significar que la crema no es tan fuerte o dura tanto. La subextracción es el resultado de una variedad de problemas entre la molienda, el apisonamiento y la preparación. Simplemente significa que el café molido no tiene suficiente sabor.
Cuando la subextracción no es el problema, la crema más ligera también puede ser el resultado de una máquina de espresso fría. Verifique dos veces para asegurarse de que su máquina todavía esté a la temperatura ideal para preparar (195F-205F).
Por otro lado, es probable que una crema más oscura sea producto de una extracción excesiva, o cuando se extrajo demasiado sabor del café molido. Esto es exactamente lo contrario de una crema más ligera. También podría deberse a un molido demasiado fino, una presión demasiado alta durante el apisonado o un tiro demasiado largo. Si ninguno de estos problemas es el problema, una crema extra oscura podría ser una indicación de que su máquina de espresso se ha sobrecalentado.
Un término comúnmente utilizado en la industria de los baristas es «motas de tigre». Esto se refiere a manchas oscuras irregulares en la crema de un trago de espresso bien tirado. El moteado de tigre probablemente tenga más que ver con la calidad del tueste que estás usando y tu experiencia como barista que cualquier cosa que puedas controlar directamente. El video a continuación muestra una toma de espresso con la rara y muy buscada función de moteado de tigre.
Cantidad De Cremación
Los granos de café recién tostados generalmente producirán una crema más pronunciada. Porque los granos que se han tostado recientemente todavía emiten algunos aceites y gases que se liberan después del tostado. Estos aceites y gases juegan un papel importante en la creación de espuma de crema. Notarás una crema más fuerte en una cafetería que tueste sus propios granos.
El color oscuro del frijol también afecta el espesor de la crema. Debido a que los aceites se reabsorben durante la molienda y el envasado, los tuestes más oscuros producen menos crema. Los tuestes más ligeros, sin embargo, no son adecuados para la crema de espresso. Busque empresas que vendan tostados de espresso elaborados específicamente con el nivel adecuado de aceites.
Finalmente, la plenitud de la crema varía según cómo se procesaron los granos tostados: el procesamiento en seco es más común y deja los granos con más de sus aceites naturales. Estos aceites dan como resultado una crema mejor y más completa. Sin embargo, el procesamiento húmedo o lavado se está volviendo más popular entre los tostadores artesanales. No le da tanto aceite natural a los frijoles y da como resultado una crema que carece de espesor.
¿Cuánto Dura La Crema?
Es probable que el café recién tostado libere demasiados aceites y gases, lo que dificulta la preparación de un espresso de calidad. El trago resultante tendrá una crema burbujeante que se evapora rápidamente. El mejor momento para moler y preparar café después de tostarlo es entre 7 y 21 días. Este es un punto controvertido y muchas personas apoyan la regla de 12 a 24 horas, que permite que los frijoles descansen durante al menos un día o medio día antes de molerlos y prepararlos.
La crema debe durar aproximadamente 2 minutos si el café ha sido recién tostado, pero no demasiado recién tostado. La longevidad de la crema puede verse afectada por una extracción excesiva o insuficiente. Esta es la primera señal de que su espresso podría no tener tan buen sabor.
Finalmente, muchas de las máquinas de café espresso superautomáticas más nuevas en realidad crearán una crema falsa que se parece a la real, pero en realidad no es una emulsión de los aceites de café y CO2. Estas cremas falsas no tendrán el mismo sabor o complejidad que las hechas con máquinas de espresso semiautomáticas o manuales.
¿Por Qué Crema Se Convirtió En Un Gran Problema?
Los expertos en café no están de acuerdo sobre la importancia o no de la crema para el espresso. Hay tanto desacuerdo que algunos expertos en café afirman que es el juez final de la calidad y el santo grial, mientras que otros lo llaman basura total.
Es posible que tengas tus propias opiniones sobre la importancia de la crema si eres un barista profesional o un amante del café. Si recién está comenzando su viaje por el café, es probable que esté confundido y frustrado.
Dependerá completamente de sus preferencias personales, como ocurre con muchos otros debates acalorados en la industria del café. La crema es un componente que le da al espresso su cuerpo y su sabor persistente, pero es poco probable que sea el único.
Este video le brinda una perspectiva interesante de dos expertos en café sobre cuánto puede decirle la crema sobre el espresso.
La tradición es una razón clave por la que la crema se ha convertido en un estándar en la calidad del espresso. La cultura del café es a menudo la continuación de una rica historia centenaria que comenzó en los cafés italianos. Cuando Gaggia y su máquina para hacer crema aparecieron en escena, un buen espresso se trataba tanto de la presentación como del sabor.
Esto puede explicar por qué los profesionales del café tienen una obsesión persistente por perfeccionar la crema. Otra razón es que la crema, de muchas maneras, nos da pistas sobre el espresso que estamos a punto de tomar, como la edad del tueste, la calidad de los granos, la temperatura del agua y la duración del trago. . Esta información es útil, pero no nos dice todo.
Una forma de ver la crema es como la primera impresión de un espresso. Será lo primero que puedas observar y lo primero que pruebes. La crema es parte integrante de la primera experiencia con un nuevo espresso. Si es o no el juez final de la calidad, realmente no viene al caso: ahora que sabe qué esperar y qué no esperar, puede disfrutar de su espresso y decidir por sí mismo qué prefiere.
